Les raisins qui servent à produire l'Amarone sèchent jusqu'à 120 jours sur des clayettes en bois avant même d'être pressés. Ce seul acte de patience — l'appassimento — définit toute une vallée. La Valpolicella se situe au nord de Vérone, un éventail de cinq vallées parallèles descendant des contreforts des Lessini vers l'Adige. Son nom est généralement interprété comme « vallée aux nombreuses caves », une traduction contestée par les philologues mais répétée par tout le monde. Rome a planté ici en premier. Cassiodore, secrétaire du roi ostrogoth Théodoric, écrivait au VIe siècle à propos d'un vin local appelé Acinaticum, pressé à partir de raisins secs et prisé à la cour — un ancêtre reconnaissable de ce que la vallée met en bouteille aujourd'hui. Les terrasses de calcaire et de basalte ont été façonnées à la main au fil des siècles en marogne, des murs en pierre sèche qui retiennent la fine couche de terre contre la pente. Corvina, Corvinone, Rondinella et Molinara restent les cépages de travail. La zone Classico couvre Fumane, Marano, Negrar, San Pietro in Cariano et Sant'Ambrogio di Valpolicella, cinq communes qui précèdent la dénomination moderne de mille ans. Ce qui attire les voyageurs vers une dégustation de vins de Valpolicella depuis Vérone est en partie géologique et en partie dû au hasard. L'Amarone en tant que vin sec est une invention du XXe siècle, dont la trace remonte à un tonneau de Recioto oublié en fermentation au-delà de sa sucrosité à la Cantina Sociale di Negrar dans les années 1930 ; on dit que le maître de chai l'a appelé amaro — amer. Le Recioto della Valpolicella, l'original sucré, possède le statut DOCG aux côtés de l'Amarone. Le Ripasso, la troisième voie, fait refermenter un vin jeune sur les peaux pressées de l'Amarone. L'architecture est tout aussi séduisante que la cave. La Villa Santa Sofia à Pedemonte porte une conception de Palladio datant de 1560. San Giorgio di Valpolicella abrite une pieve romane avec un ciborium daté du VIIIe siècle et un cloître surplombant toute la vallée. Les Fruttai — les séchoirs — sont construits avec une ventilation transversale sur les murs exposés au nord, une réponse technique à la pourriture grise qui précède tout thermomètre. Les carrières de marbre de Sant'Ambrogio ont fourni la pierre rose des Arènes de Vérone, trois kilomètres de coteaux alimentant un amphithéâtre romain. La région elle-même ne facture aucun droit d'entrée : 0 EUR, les frais de dégustation individuels des domaines viticoles s'appliquant par personne. Cette ouverture n'est pas un sentiment. La Valpolicella est un paysage agricole actif d'environ 8 000 hectares de vignes, et ses caves sont avant tout des lieux de production. Les producteurs ici ont passé deux décennies à débattre des rendements, du chêne et de la tentation de trop sécher — un débat qui a discrètement rehaussé le niveau de toute la dénomination. Les excursions guidées d'une journée dans la région viticole de Vérone atteignent désormais des producteurs qui vendaient autrefois tout en vrac. Une dégustation de vins de Valpolicella depuis Vérone bien choisie se lit comme un texte : pierre, pente, patience et un vin qui a été nommé pour son amertume.