Le uve che compongono l'Amarone passano fino a 120 giorni ad appassire su graticci di legno prima di essere pigiate. Quel singolo atto di pazienza — l'appassimento — definisce un'intera valle. La Valpolicella si trova a nord di Verona, un ventaglio di cinque valli parallele che scendono dalle colline della Lessinia verso l'Adige. Il suo nome viene solitamente letto come "valle dalle molte cantine", una traduzione contestata dai filologi ma ripetuta da tutti gli altri. Roma fu la prima a piantare qui. Cassiodoro, segretario del re ostrogoto Teodorico, scrisse nel VI secolo di un vino locale chiamato Acinaticum, ottenuto da uve appassite e pregiato a corte — un antenato riconoscibile di ciò che la valle imbottiglia oggi. I terrazzamenti di calcare e basalto sono stati modellati a mano nel corso dei secoli in marogne, muri a secco che trattengono il suolo sottile contro il pendio. Corvina, Corvinone, Rondinella e Molinara rimangono le uve principali. La zona Classico copre Fumane, Marano, Negrar, San Pietro in Cariano e Sant'Ambrogio di Valpolicella, cinque comuni che precedono la moderna denominazione di mille anni. Ciò che attira i viaggiatori verso una degustazione di vini della Valpolicella da Verona è in parte geologia e in parte caso. L'Amarone come vino secco è un'invenzione del XX secolo, riconducibile a una botte di Recioto lasciata fermentare oltre la sua dolcezza presso la Cantina Sociale di Negrar negli anni '30; si dice che il cantiniere l'abbia chiamato amaro. Il Recioto della Valpolicella, l'originale dolce, ha lo status DOCG accanto all'Amarone. Il Ripasso, la terza via, rifermenta il vino giovane sulle bucce esauste dell'Amarone. L'architettura è tanto attraente quanto la cantina. Villa Santa Sofia a Pedemonte porta un design del Palladio del 1560. San Giorgio di Valpolicella conserva una pieve romanica con un ciborio datato all'VIII secolo e un chiostro che domina l'intera valle. I fruttai — i locali di appassimento — sono costruiti con ventilazione incrociata sulle pareti esposte a nord, una soluzione ingegneristica alla botrite che precede qualsiasi termometro. Le cave di marmo di Sant'Ambrogio hanno fornito la pietra rosa dell'Arena di Verona, tre chilometri di collina che hanno nutrito un anfiteatro romano. La regione in sé non prevede alcun costo d'ingresso: 0 EUR, con tariffe di degustazione nelle singole cantine applicate per persona. Quell'apertura non è un sentimento. La Valpolicella è un paesaggio agricolo produttivo di circa 8.000 ettari vitati, e le sue cantine sono innanzitutto luoghi di produzione. I produttori qui hanno trascorso due decenni a discutere su rese, rovere e la tentazione di sovra-appassire — un dibattito che ha silenziosamente alzato il livello dell'intera denominazione. Le gite guidate di un giorno nelle terre del vino veronese raggiungono ora produttori che un tempo vendevano tutto all'ingrosso. Un tour ben scelto per una degustazione di vini della Valpolicella da Verona legge la valle come un testo: pietra, pendio, pazienza e un vino che prende il nome dalla sua amarezza.